Ochsenschwanzragout

Zu unrecht fristet der Ochsenschwanz in Deutschland sein Dasein als Suppe. Dieser Cut vom Rind ist viel zu schade dafür und verdient einen angemessenen Auftritt, wie hier als schlotziges Ragout.

‚From nose to tail’ oder auch das Lob der faszialen Fleischstücke von ‚The Godmother auf AIP Sarah Ballantyne’ – es gibt viele Gründe, warum man sich dem hintersten Stück eines Rinds nähern sollte.

Dieses Gericht ist geschmacklich ein Feuerwerk und bringt auch die AIP-Kritiker zum Schweigen. Einen ruhigen Sonntag zur Vorbereitung sollte man sich nehmen, da die Zubereitung aufwändig aber nicht schwierig ist.

Achtung: die Schmorzeit beträgt 6 Stunden und sollte nicht reduziert werden!


Zutaten
für 4 Portionen

1 Ochsenschwanz (ca. 1,5 Kilo, vom Metzger zerteilt)
1 EL Pfeilwurzelstärke
6 EL Olivenöl
75 g Pancetta (italienischer luftgetrockneter Bauchspeck)
1 Suppengrün
1 Pastinake
2 Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
1 kleines Stück Ingwer
1 Glas Knochenbrühe
500 ml trockener Rotwein (da das Fleisch 6 Stunden schmort ist der Wein hier konform)
Meersalz
schwarzer Pfeffer (#AIPreintro)
1 Lorbeerblatt
1 TL Thymian
1 Stange Zimt
40 g Rosinen, eingeweicht in trockenem Sherry (#AIPreintro) oder Traubensaft

Equipment

1 Schmortopf
Rührstab


Zubereitung

Den Ofen auf 160 Grad vorheizen.

Das Wurzelgemüse (Petersilie beiseite legen), die Pastinake und die Zwiebeln in Stücke schneiden und im Schmortopf in 3 EL Olivenöl mit etwas Meersalz anbraten, bis die Würfel Farbe bekommen haben, danach aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Die Stücke des Ochsenschwanz mit der Pfeilwurzelstärke bestäuben und in 3 EL Olivenöl rundum anbraten.

Mit dem Rotwein ablöschen und die Knochenbrühe dazu geben.

Ingwer und Knoblauch kleinhacken und dazugeben.

Das Gemüse ebenfalls wieder in den Topf geben. Einmal aufkochen lassen, dann die Petersilie, das Lorbeerblatt, den Thymian und die Zimstange dazugeben, mit Meersalz und eventuell dem Pfeffer würzen.

Den Topf für 5 Stunden bei geschlossenem Deckel in den Ofen stellen.

Nach 5 Stunden die Fleischstücke  aus der Sauce nehmen, sowie die Zimtstange, das Lorbeerblatt und die Petersilie vom Suppengrün rausfischen.

Ofentemperatur auf 120 Grad zurückschalten.

Ca. 2/3 der Gemüsewürfel aus der Sauce seihen und den verbliebenen Rest mit dem Pürierstab durchmixen.

Pancetta kleinschneiden und zusammen mit den Rosinen in die Sauce tun.

Das Fleisch von den Knochen lösen (das geht am besten mit einem kleinen Messer und einer Gaben), etwas kleinmachen und wieder zurück in die Sauce, gut umrühren.

Eine weitere Stunde bei geschlossenem Deckel im Ofen nachziehen lassen und final abschmecken.

 



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