Rindsrouladen mit Apfel-Sauce

Was tun, wenn sich die Eltern/Großeltern zum Essen angemeldet haben? Natürlich einen Klassiker der deutschen Küchen paleokonform auf den Tisch bringen!

Rouladen wärmen Herz und Seele. Zugegeben: sie sind etwas aufwändiger zu machen, dafür aber kann man ein paar mehr produzieren, und hat so für einen weiteren Tag schon vorgekocht.

Für 6 Rouladen:

6 Scheiben aus der Rinderkeule, vom Metzer als Roulade schneiden lassen
12 Scheiben Bauchspeck
6 TL Dijonsenf
Meersalz
Pfeffer
250 g Schalotten
800 g Äpfel
400 g Karotten
1 Suppengrün
1 Glas Knochenbrühe
700 ml Cidre oder Apfelsaft
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 TL Thymian
1 TL Tomatenmark
4 EL Olivenöl oder Schmalz
20 g Ghee
2 EL Zitronensaft
1 TL Rohrohrzucker
1 EL Pfeilwurzelstärke

feuerfester Schmortopf
8 Rouladennadeln
kleiner Topf
Sauteuse

Ofen auf 160 g vorheizen.

Rouladen plattieren. Mit dem Senf bestreichen und mit Meersalz und Pfeffer würzen.

50 g Schalotten fein würfeln. 500 g Äpfel und die Karotten schälen und grob raspeln.  Mit Zitronensaft, Thymian und den Schalottenwürfeln mischen.

Auf die Rouladen jeweils 2 Scheiben Bauchspeck legen und die Karotten-Apfelmischung gleichmäßig darauf verteilen.

Das Fleisch gegebenenfalls an den Längsseiten etwas einschlagen und von der kurzen Seite her aufrollen. Mit einer Rouladennadel fixieren.

Suppengrün putzen und würfeln.

Öl in dem Schmortopf erhitzen und die Rouladen darin anbraten, aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.

Suppengrünwürfel in dem Öl anbraten, mit dem Tomatenmark weiter rösten.

Mit 400 ml Cidre und der Knochenbrühe ablöschen. Wacholder, Lorbeerblätter and die Rouladen dazugeben und gegebenfalls noch etwas Knochenbrühe angießen, so dass alles bedeckt ist.

Den Deckel auf den Topf geben und in den Ofen stellen. Für 2,5 Stunden schmoren lassen, dabei einmal die Rouladen wenden.

Ghee und Zucker in dem kleinen Topf karamellesieren lassen, mit dem restlichen Cidre ablöschen und kurz aufkochen. Restliche Schalotten und Äpfel schälen, in Spalten schneiden und dazu geben, leicht garen lassen, ca. 10 Minuten. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Aus dem Schmorfond eine Sauce ziehen und in der Sautese reduzieren lassen.

Die Rouladen von den Nadeln befreien und auf einem Teller anrichten. Apfelspalten und Sauce dazu geben.

Dazu passt sehr gut das Bayrisch Kraut.

Dazu getrunken:

‚Cidre Bouché Brut de Normandie‘ von Christain Drouin